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5 dicas para um steak a là Brasador em sua casa.

Culinária

Por Felipe Magno – Cheff Executivo Cozinha Brasador

Todo mundo quer escutar elogios depois de dedicar seu precioso tempo no preparo de um prato. Certo?

Para te ajudar chamamos nosso Chef Executivo Felipe Magno para dar 5 dicas profissionais de como fazer um Steak com os melhores padrões do mundo.

 

#1 – Selecionando o Steak.

A base de tudo é a qualidade e a característica do steak, no Brasador trabalhamos com 18 cortes exclusivos. Assim possuímos de tudo um pouco. Temos desde a maciez e sabor do Wagyu à uma mistura de textura e sabores marcantes do osso presente no cozimento do T-Bone Varvary.

Nossa matriz bovina possui certificações internacionais. Isso garante a procedência e todo um processo de criação que visa a qualidade. O importante é confiar na procedência. Existem excelentes selos de qualidade que ajudam nesse processo.

Agora tenha cuidado! A aparência ajuda mas a carne pode estar “maquiada” com produtos químicos ou em embalagens que escondem parte do conteúdo. Por isso dê preferência a açougues que possuem certificação e que sejam de sua confiança.

Escolha peças menos espessas se não possuir equipamentos especiais. Os Steaks mais grossos demoram a chegar na temperatura ideal e podem queimar a superfície.

Busque uma peça com boa distribuição de gordura entre as fibras musculares (carne marmorizada). O marmoreiro é característica de animais com boa genética. Além disso, essa gordura entremeada derrete durante o processo de preparo da carne e deixa um sabor especial.

Sempre que possível visite restaurantes locais de sua preferência e peça dicas aos Cheffs sobre bons fornecedores. Nós estamos sempre comprando e testando o que há de melhor no mercado e será um prazer compartilhar nosso conhecimento com você.

 

#2 – Equipamento

Alguns steaks serão queimados até você atingir o seu melhor. O importante é manter-se confiante e seguir em frente.

Para cozinhar a carne por inteiro busque chapas grossas, com mais de 5cm de espessura, que vão manter a troca de calor com a peça. Temperatura é um fator primordial. A peça servida deve, em linhas gerais, apresentar um ponto consistente, e uma homogeneidade no corte e no paladar.

Para isso procure grelhas altas, chapas espeças e acostume-se com seu equipamento. Sempre que possível invista em fogão com bocas especiais extra larga ou uma grelha semi-industrial para alcançar esse padrão de consistência nas chamas.

O restaurante assina uma linha especial de utensílios profissionais, tudo para encurtar o seu caminho e levar toda magia do Brasador para casa. São diversas opções voltadas para o manuseio firme e ajustado do steak na grelha alta. Equipamentos industriais, semi-industriais, garfos, pegadores e pesos que podem auxiliar sua jornada na busca de um steak a la Brasador.

Não é a toa que dizemos: o fogo é nossa origemSomos realmente especialistas na arte de servir.

 

#3 – Tempero

Boa parte do sucesso de um steak magnífico esta aqui! Sal grosso, pimenta e ervas finas com um fio de azeite extra virgem te ajudam a exaltar o sabor do prato.

Lembre-se que o sabor protagonista está na peça escolhida.

Alguns detalhes são importantes: Não jogue o sal na chapa ou frigideira assim você não perde a suculência do steak. De preferência salgue e tempere o steak antes de coloca-lo na chapa, deixar o tempero na carne pode desidrata-la, tornando-a assim mais resistente e com menos sabor. Claro alguns preparos podem fazer uso dessa desidratação.

Esfregue bem o tempero na carne com as mãos e deixem-os atingir a temperatura ambiente. A fixação também tem haver com a temperatura, assim quão maior for a chama e a temperatura maiores serão as trocas moleculares que fixam o sabor do tempero no interior da carne.

No Brasador possuimos o DRY RUB um preparo de ervas especialmente desenvolvido ao longo dos anos para temperar o seu steak, auxiliando-o na conquista de um Steak à la Brasador.

 

#4 – Apresentação

Higiene, equipamentos limpos e acompanhamentos frescos.

Para que o Steak brilhe aos olhos e à boca de seus convidados, foque em manter toda limpeza na cozinha e no prato, durante o preparo. Além de evitar contaminações essa é uma mensagem que trabalha junto ao paladar no reconhecimento da peça.

Claro cuide de servir em pratos de porcelana, cerâmica ou vidro. Monte uma boa e vistosa salada e inove em acompanhamentos neutros e que realcem o momento.

Evite pedras aquecidas, pois elas vão atuar contra o ponto ideal conquistado pela sua habilidade com a chapa e o fogo alto.

 

#5 – O Toque do Chefe

Uma dica importante para regular a temperatura é  deixar a mão à 10 a 15 cm de altura da base do calor. Conte até 5 seg, se sua mão começar a ser aquecida você chegou em uma temperatura ideal para a carne!

É importante não deixar a carne passar muito, afinal, passando demais ela será perdida. Em suas primeiras tentativas mantenha o ponto sempre um pouco abaixo, faça cortes e experimente durante o cozimento, assim você pode ir acertando até atingir o ponto de servir.

Agora é só ir pra grelha, botar amor e seguir os toques do Chefe Brasador.

E claro sempre que quiser degustar de um steak raro e bem feito basta vir ao Brasador, será um prazer imenso servi-lo, sempre.

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